Abstrak Jurnal Penelitian: PENGARUH MEDIA PEMENDAMAN TERHADAP KADAR VITAMIN C, Fe DAN TANIN KLUWAK

PENGARUH MEDIA PEMENDAMAN TERHADAP

KADAR VITAMIN C, Fe DAN TANIN KLUWAK

Asrul Bahar dan Meda Wahini

Prodi S1 Pendidikan Tata Boga-PKK-FT-UNESA

ABSTRAK

Kluwak merupakan hasil fermentasi biji kepayang. Pemanfaatan kluwak sebagai salah satu jenis bahan makanan potensial perlu ditingkatkan mengingat bahan ini memiliki keunggulan ditinjau dari unsur nutrisi yang terkandung di dalamnya. Biji kluwak mengandung antioksidan yang cukup tinggi. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui 1) pengaruh media pemendaman, 2) pengaruh wadah pemendaman, 3) pengaruh wadah biji kepayang, dan  4) pengaruh berat biji kepayang terhadap kadar vitamin C, Fe dan Tanin kluwak.

Penelitian ini merupakan penelitian eksprimen. Metode pengumpulan data menggunakan uji kimia terhadap kadar vitamin C, Fe dan tanin kluwak. Uji kimia dilakukan di Balai Penelitian dan Konsultasi Industri (BPKI) Surabaya terhadap 36 sampel dengan perlakuan media pemendaman 3 macam yaitu, tanah, abu, dan pasir; wadah pemendaman macam 2 macam yaitu toples kaca dan kendil tanah liat; wadah biji kepayang 2 macam yaitu tanpa plastik dan dibungkus plastik; serta berat biji kepayang 3 tingkat yaitu 50g, 150 g dan 250 g. Data hasil uji kimia dianalisis dengan uji anava ganda, dilanjutkan dengan uji produk yang terbaik ditentukan dari hasil uji lanjut Duncan.

Hasil analisis menunjukan bahwa media pemendaman, wadah pemendaman, wadah biji kepayang dan berat biji kepayang berpengaruh sangat nyata terhadap semua parameter yang diamati. Media pemendaman terbaik adalah abu karena menghasilkan kluwak dengan kadar vitamin C, Fe dan tanin tertinggi, yaitu berturut-turut 21,11 mg/100 g, 5,49 mg/100 g dan 7,73 %. Wadah pemendaman terbaik adalah kendil tanah liat karena menghasilkan kluwak dengan kadar vitamin C, Fe dan tanin tertinggi, yaitu berturut-turut 21,48 mg/100 g, 5,38 mg/100 g dan 7,54 %. Wadah biji kepayang yang terbaik adalah tanpa dibungkus plastik karena menghasilkan kluwak dengan kadar vitamin C, Fe dan tanin tertinggi, yaitu berturut-turut 20,56 mg/100 g, 5,46 mg/100 g dan 6,99 %. Berat biji kepayang dalam satu wadah yang terbaik adalah 250 gram, karena menghasilkan kluwak dengan kadar vitamin C, Fe dan tanin tertinggi, yaitu berturut-turut 20,85 mg/100 g, 5,86 mg/100 g dan 7,30 %.

Kata Kunci : media pemendaman, wadah pemendaman, wadah biji kepayang, berat biji kepayang, vitamin C, Fe, dan tanin.

Lihat Full Paper