Abstrak Jurnal Penelitian: HASIL UJI ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN GIZI BEBERAPA PRODUK OLAHAN WORTEL

HASIL UJI ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN GIZI

BEBERAPA PRODUK OLAHAN WORTEL

Asrul Bahar¹, Meda Wahini¹ dan Nita Kusumawati²

¹⁾ Prodi S1 Pendidikan Tata Boga-PKK-FT-UNESA

²⁾ Prodi S1 Jurusan Kimia-FMIPA-UNESA

ABSTRAK

Di Pulau Jawa, wortel dikategorikan sebagai salah satu jenis komoditas tanaman sayur-sayuran yang potensial. Hal ini dapat dilihat dari luas areal panen wortel, yang di wilayah Kabupaten Malang saja telah mencapai 977 Ha dengan kapasitas produksi sebanyak 8.701 ton dengan  produktivitas sebesar 8,77 ton/Ha (BPS, 2011). Mengingat besarnya potensi komoditas wortel, telah dilakukan upaya peningkatan nilai ekonomis wortel, melalui pembuatan berbagai produk olahan pangan yang tidak hanya sehat, namun juga praktis, sesuai dengan pola konsumsi masyarakat Indonesia saat ini. Melalui penelitian ini, telah dilakukan upaya penguatan dan pengembangan produk olahan wortel ke arah yang lebih luas (industrialisasi), sebagai upaya untuk mendukung ketahanan pangan secara nasional. Pada penelitian tahun pertama ini, telah dilakukan pembuatan puree wortel sebagai bahan dasar pembuatan produk olahan wortel dan beraneka produk olahan wortel, meliputi : bakpao, blondies, bolu kukus, roti manis, pukis, dan roti tawar.

Hasil uji organoleptik bahwa produk olahan wortel yang memiliki warna paling mendekati wortel adalah semprong (kuning kejinggaan hingga jingga); paling beraroma wortel adalah bakpao (antara cukup beraroma wortel hingga kurang beraroma wortel); paling berasa wortel adalah semprong (antara cukup berasa sampai kurang berasa wortel); memiliki pori yang paling rata adalah produk bolu kukus, roti manis, dan bakpao (antara cukup merata sampai merata); paling renyah adalah kue semprong (antara agak renyah sampai renyah dan tidak liat); dan memiliki tingkat kesukaan paling tinggi adalah blondies (mendekati suka). 

Substitusi wortel pada bahan tepung, telah mampu meningkatkan kadar gizi produk olahan wortel, dimana kandungan air, protein, lemak, karbohidrat, abu, edible fibre, gula dan beta karoten tertinggi terdapat masing-masing pada produk olahan bakpao (31,62%), bakpia (15,92%), blondies (11,32%), semprong (54,22%), bakpia (3,82%), bakpia (1,26%), roti kukus (27,81%), dan roti kukus (28,80 mg/100 gr). Sedangkan kandungan air, protein, lemak, karbohidrat, abu, edible fibre, gula dan beta karoten terendah terdapat masing-masing pada produk olahan semprong (0,21%), pukis (8,62%), roti tawar (3,59%), blondies (28,95%), semprong (1,68%), pukis (0,38%), roti tawar (4,86%), dan blondies (17,83 mg/100 gr).

Kata kunci: uji organoleptik, kandungan gizi,  bakpao, blondies, bolu kukus, roti manis, pukis, dan roti tawar