Abstrak Jurnal Penelitian: Teknologi Inovatif Untuk Pengembangan Pangan Berbasis Pada SDA Lokal (Local Wisdom)

Teknologi Inovatif Untuk Pengembangan Pangan Berbasis Pada SDA Lokal (Local Wisdom)

Rindit Pambayun

Guru Besar Ilmu Pangan Universitas Sriwijaya, Ketua Umum PATPI

Jurusan Teknologi Pertanian, FP-UNSRI, Jl. Raya Palembang-Prabumulih Km 32. Inderalaya Ogan Ilir, Tel./Fax. +62(711)580664/ +62(711)320310. rpambayun@yahoo.com

Ringkasan

Indonesia kaya dengan sumber daya alam lokal yang bisa dikembangkan sebagai penunjang ketahanan pangan nasional. Jika dikembangkan, SDA tidak hanya mencukupi kebutuhan pangan sendiri, tetapi juga dapat menjadi produk pangan yang bisa diekspor. Contoh sumber daya alam lokal yang masih bisa dikembangkan adalah umbi-umbian, serealia, dan jenis produk dari tanaman lain. Umbi-umbian, seperti ubi kayu, ubi talas, ubi gadung, dan ubi lainnya masih memiliki peluang untuk dikembangkan menjadi produk pangan yang menjanjikan yang memenuhi syarat-syarat aman, bergizi, palatable, dan menyehatkan. Hanya saja, beberapa umbi-umbian kadang memiliki prekursor racun yang harus diperhatikan. Contohnya, ubi kayu memiliki linamarin dan lotaustralin, ubi talas memiliki asam dan garam oksalat, dan ubi gadung memiliki dioskorin dan diosgenin dengan konsentrasi berbeda-beda.

Prekursor itu dapat berubah menjadi senyawa toksikan seperti terbentuknya sianida selama proses pengolahan. Konsentrasi residu toksikan sangat bervariatif tergantung pada cara pengolahannya. Keripik gadung tradisional misalnya, memiliki residu toksikan mulai dari 17 sampai 200 ppm. Tetapi, dengan teknologi KISS, residu tersebut dapat diturunkan di bawah 1,00 ppm dengan karakteristik lain jauh lebih baik. Pada konsentrasi 17 ppm misalnya, toksikan tidak menunjukkan gejala keracunan jika dikonsumsi, karena nilai ambang batas keracunan adalah 0,6 ppm/ kg berat badan. Namun demikian, serendah apapun toksikan HCN masuk dalam tubuh, tubuh akan mendetoksifikasi dengan sulfur yang berasal dari asam amino metionin dan sistein hingga terbentuk HCNS^- (ion thiosianat). Ion thiosianat akan menghalang-halangi kelenjar tiroid menyerap Iodium. Akibatnya tubuh bisa mengalami deplesi protein, menderita KKP, dan kritin endemik. Itu adalah contoh kecil, dari aplikasi teknologi diperoleh pangan dengan tingkat keamanan dan kualitas berbeda. Tidak bisa ditawar lagi, produk pangan dari SDA lokal harus memiliki sifat aman, bergizi, palatable, dan menyehatkan. Oleh sebab itu, kunci pengembangan produk pangan dari SDA lokal untuk menunjang ketahanan pangan nasional adalah dengan teknologi inovatif yang memadai.

Keywords: Teknologi inovatif,  pangan lokal