SIFAT FISIKOKIMIA MIE KERING DARI UMBI PORANG (Amorphophallus Onchophllus) DAN
PENAMBAHAN DAUN SIRSAK (Annona Muricata
Folium)
Sri
djajati1), Dedin
F.Rosida1) , Sri surya puspitaningsih2)
1)Dosen Program Studi Teknologi Pangan FTI – UPNVJatim,
2) Alumni Program
Studi Teknologi
Pangan FTI – UPNV Jatim,
Jln
Raya Rungkut Madya Surabaya
Email : djajati_astum
@yahoo.co.id
ABSTRAK
Mie yang umumnya
banyak beredar di pasaran adalah mie dengan berbahan dasar tepung terigu,
dimana gandum sebagai bahan baku tepung terigu ini harus diimpor. Sebagai usaha
untuk mengurangi impor gandum tersebut, bahan baku mie dapat digantikan
dengan bahan baku lokal yaitu tepung umbi porang. Permasalahan
dalam pembuatan mie kering adalah tidak dapat membentuk tekstur seperti gluten
sehingga mie yang dihasilkan rapuh atau kurang elastis. Untuk menambah
nilai lebih dari mie yang dibuat maka ditambahkan daun sirsak sehingga
diharapkan mie yang dihasilkan ada nilai fungsionalnya terhadap kesehatan
konsumen.
Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung umbi
porang dan penambahan tepung daun sirsak terhadap
kualitas mie kering. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola
faktorial dengan 2 faktor dan 3 kali ulangan, Faktor I substitusi
tepung terigu : tepung umbi
porang 90:30 (b/b), 80:20 (b/b), 70:30 (b/b). Faktor
II penambahan tepung daun sirsak 0 % (b/b), 1 % (b/b), dan 2 % (b/b).
Hasil penelitian menunjukkan
bahwa perlakuan terbaik adalah pada perlakuan substitusi
tepung terigu dengan tepung umbi porang 70:30 (b/b) dan penambahan tepung daun sirsak 1% (b/b) yang menghasilkan mie kering dengan kriteria kadar air 9,5121%, kadar protein 5,6390%, kadar pati 25,156%, elastisitas 31,3780%, daya rehidrasi air 51,0963%, aktivitas antioksidan 10,2223%, kadar
fenol 1,8380 nilai organoleptik tekstur 86 ; warna 95 ; rasa 71. Analisis finansial diperoleh nilai
Break Event Point (BEP) 22,93%, atau sebesar Rp. 140.197.993,02 dengan kapasitas 28.611,84 kg/tahun, Pay
Back Periode (PP) perusahaan 3 tahun 3 bulan, Benefit Cost Ratio 1,0028 ; NPV Rp.3.415.937,- dan IRR 22,896%.
No comments:
Post a Comment