Tiwul Instan Berbahan baku Campuran
Tepung Ubikayu
Dengan Tepung Kacang Hijau dan
Kacang Tunggak
Rahmi Yulifianti dan Erliana Ginting
Balai Penelitian
Tanaman Aneka Kacang dan Umbi Box 66 Malang 65101
ABSTRAK
Tiwul merupakan makanan tradisional Indonesia yang
terbuat dari tepung gaplek atau tepung ubikayu yang dapat dikonsumsi sebagai
pengganti nasi maupun sebagai selingan. Tiwul memiliki kandungan karbohidrat
cukup tinggi, namun proteinnya rendah.Untuk itu, dilakukan penelitian ini yang
bertujuan untuk memperbaiki nilai gizi (kandungan protein) dan citarasa tiwul
instan dengan penambahan tepung kacang hijau dan kacang tunggak (kupas kulit)
masing-masing 20% sebagai campuran 80% tepung ubikayu. Percobaan
disusun dengan Rancangan Acak Lengkap, 5 ulangan. Pengamatan meliputi sifat fisik
dan kimia bahan baku (tepung ubikayu, tepung kacang hijau, dan tepung kacang
tunggak), serta sifat fisik, kimia, dan sensoris tiwul instan mentah maupun
tiwul kukus.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan 20%
tepung kacang hijau dan kacang tunggak tidak berpengaruh nyata terhadap
rendemen tiwul instan, namun berpengaruh nyata terhadap nilai kecerahan,
kekuningan, kadar air, abu, lemak, dan protein. Tiwul yang menggunakan kacang
hijau memiliki kadar abu dan kadar protein paling tinggi (2,67% bk dan 4,72%
bk) dibandingkan dengan penggunaan kacang tunggak (2,56% bk dan 4,48% bk) dan
100% tepung ubikayu (1,93% bk dan 1,26% bk). Warna dan aroma tiwul mentah
dengan warna, aroma, rasa, dan tekstur tiwul kukus menggunakan tepung kacang
hijau kupas kulit cukup disukai panelis dan relatif sama skornya dengan tiwul
yang berasal dari 100% tepung ubikayu.
Kata
kunci: Tiwul instan, ubikayu, kacang hijau, kacang tunggak
No comments:
Post a Comment