Abstrak Jurnal Penelitian: SIFAT FISIKOKIMIA DAN PREFERENSI KONSUMEN TERHADAP UNTING SAGU DAN UNTING SAGU TERSUBSTITUSI TEPUNG KACANG NAGARA (Vigna unguiculata sp. Cylindrica)

Sifat Fisikokimia dan Preferensi Konsumen terhadap

Unting Sagu dan Unting Sagu Tersubstitusi Tepung Kacang Nagara  (Vigna unguiculata sp. Cylindrica)

Rini Hustiany¹, Yuspihana Fitrial² dan Dahliani³

¹Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Pertanian,

² Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan

³Program Studi Arsitektur, Fakultas Teknik,

Universitas Lambung Mangkurat

Jl. Jend. A. Yani KM 32 Banjarbaru

hustiany@yahoo.com

ABSTRAK

Diversifikasi pangan perlu dilakukan untuk mengurangi konsumsi beras dan terigu. Salah satunya adalah olahan pangan berbasiskan sagu. Unting sagu adalah salah satu olahan khas Kalimantan Selatan yang terbuat dari sagu. Unting sagu ini dapat didiversifikasikan menjadi unting sagu tersubstitusi tepung kacang Nagara untuk meningkatkan kandungan proteinnya dengan perbandingan 5 : 1. Unting sagu dan unting sagu tersubstitusi tepung kacang Nagara dikukus dengan lama pengukusan 0, 1, 2, dan 3 menit, kemudian dikeringkan pada suhu 60^oC sampai kadar air 9 - 11 %. Unting sagu dan unting sagu tersubstitusi tepung kacang Nagara kering selanjutnya dianalisis sifat fisikokimianya berupa kadar air, kadar protein, kadar amilosa, kadar pati, kekerasan, ketebalan, daya serap air, dan daya mengembang rebus. Adapun preferensi konsumen berupa uji hedonik terhadap unting sagu dan unting sagu tersubstitusi kacang Nagara kering, rebus, goreng, rebus rasa manis, rebus dan goreng rasa ayam bawang, serta rebus dan goreng rasa karih ayam.

Sifat fisikokimia unting sagu dengan kadar air 11,1 - 11,8 %, kadar protein 0,2 - 0,4 %, kadar amilosa 42,2 - 50%, kadar pati 68,3 - 84,7 %, kekerasan 2,9 - 4,3 kg/mm,  ketebalan 3,1 - 4,1 mm, daya serap air 102,7 - 186,2 % dan daya mengembang rebus 192 - 362,3 %. Adapun sifat fisikokimia unting sagu tersubstitusi tepung kacang Nagara dengan kadar air 8,9 - 9,3 %, kadar protein 4,9%, kadar amilosa 27,4 - 36,7 %, kadar pati 70,7 - 85,2%, kekerasan 0,2 - 0,9 kg/mm, ketebalan 3,6 - 4,3 mm, daya serap air 122,1 - 262 %, dan daya mengembang rebus 233,6 % untuk unting tanpa pengukusan, sedangkan yang lainnya teksturnya hancur. Unting sagu dan unting sagu tersubstitusi tepung kacang Nagara kering lebih disukai untuk unting tanpa pengukusan (0 menit). Unting rebus lebih disukai dibandingkan dengan unting goreng. Unting rebus rasa manis dan karih ayam lebih disukai konsumen. Berdasarkan penelitian tersebut, maka unting sagu dan unting sagu tersubstitusi tepung kacang Nagara tanpa pengukusan dengan rasa manis dan karih ayam dapat dikembangkan untuk salah satu pangan olahan berbasiskan sagu.

Kata Kunci :        sagu, kacang Nagara, fisikokimia, preferensi konsumen, diversifikasi pangan