Abstrak Jurnal Penelitian: AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KANDUNGAN SERAT DARI BERBAGAI JENIS TEMPE KORO

Aktivitas Antioksidan dan Kandungan Serat

Dari Berbagai Jenis Tempe Koro

Nurud Diniyah*

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,

Universitas Jember

nurud.ftp@unej.ac.id dan mamorusan_82@yahoo.com

HP. 085259362305

ABSTRAK

Indonosea kaya akan bahan pangan lokal nabati sumber protein seperti koro-koroan. Koro-koroan seperti koro komak (Lablab purpureus L Sweet), koro pedang (Canavalia ensiformis) dan koro kratok (Phaseolus vulgaris) tersebar di berbagai wilayah di Indonesia termasuk di Jawa Timur. Koro-koroan mempunyai kandungan protein yang tinggi sehingga berpotensi menjadi bahan pangan sumber protein nabati untuk pensubstitusi kedelai, sehingga dapat mengurangi ketergantungan impor kedelai. Tempe adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dibuat dari kedelai melalui proses fermentasi kapang, terutama Rhizopus oligosporus. Di Indonesia terdapat berbagai jenis tempe sesuai dengan jenis bahan baku yang digunakan. Tempe mempunyai karakteristik yang tidak hanya memenuhi fungsi pangan secara konvensional, yaitu sebagai pemenuhan kebutuhan gizi dan pemuas selera konsumen, tetapi juga mengandung komponen yang berkhasiat untuk kesehatan.

Berbagai penelitian menyebutkan bahwa tempe kedelai mengandung senyawa isoflavon yang berfungsi sebagai antioksidan, antibakteri, antikolesterol, antikanker dan sebagainya. Salah satu olahan sederhana koro yaitu dapat dibuat tempe seperti kedelai dengan perlakuan fermentasi dan jenis mikroorganisme yang sama, maka diharapkan tempe dari berbagai jenis koro ini juga mempunyai kandungan senyawa aktif yang sama dengan tempe kedelai. Berdasarkan alasan tersebut maka perlu dilakukan penelitian tentang “Aktivitas Antioksidan dan Kandungan Serat dari berbagai Jenis Tempe Koro”. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan dan kandungan serat pada tempe berbagai jenis koro. Adapun manfaat dari penelitian ini adalah, dengan menguasai teknologi tersebut diharapkan dapat mengembangkan protein-based food dari koro-koroan yang tersedia menjadi produk tempe, sehingga dapat mengurangi kebutuhan atau konsumsi kedelai yang saat ini sebagian besar masih impor. Selain itu, penelitian ini juga dapat menunjang usaha pemenuhan protein bagi masyarakat, meningkatkan nilai ekonomi dan kesejahteraan masyarakat khususnya petani di daerah marjinal.

                Dari hasi dan pembahasan didapatkan bahwa produksi tempe dari berbagai jenis koro dengan cara dan perlakuan yang sama dengan pembuatan tempe kedelai dapat dihasilkan secara visual sama dengan kenampakan tempe kedelai. Adapun berdasarkan pengujian aktivitas antioksidan tempe koro didapatkan hasil bahwa semua jenis koro memiliki nilai penghambatan terhadap radikal bebas yang cukup tinggi. Nilai tertinggi diperoleh dari tempe jenis koro benguk. Sedangkan untuk kadar serat didapatkan nilai tertinggi terdapat pada tempe dari koro kratok merah.

Kata kunci: Aktivitas antioksidan, koro, serat, tempe  

Lihat Full Paper