Abstrak Jurnal Penelitian: ASEPTABILITAS MIE BASAH YANG DISUBSTITUSI DENGAN TEPUNG MODIFIED CASSAVA (MOCAF)

ASEPTABILITAS MIE BASAH YANG DISUBSTITUSI DENGAN

TEPUNG MODIFIED CASSAVA (MOCAF)

Rahayu Dyah Astuti

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian (INTAN) Yogyakarta

Jl. Magelang KM 5,6 Yogyakarta

Abstrak

                Saat ini mie digunakan sebagai salah satu pangan alternatif pengganti nasi. Bahan utama pembuatan mie adalah tepung gandum. Melalui Kementrian Pertanian telah dikembangkan singkong menjadi tepung modified cassava atau populer disebut tepung mocaf. Tujuan penelitian ini adalah membuat mie basah yang memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI) dan dapat diterima konsumen dengan memanfaatkan tepung mocaf sebagai substitusi tepung gandum.    

                Pada tahap pendahuluan dibuat mie dengan 6 variasi besar subsitusi tepung mocaf, kemudian berdasar pengamatan visual dipilih 4 variasi besar substiusi termasuk kontrol (0% subtitusi). Mie terpilih ini yang akan dibuat dalam penelitian utama. Masing-masing variasi dilakukan 3 kali ulangan kemudian dilakukan analisis kadar air, kadar protein, kadar karbohidrat dan kadar abu. Untuk mengetahui penerimaan konsumen dilakukan uji kesukaan dengan menggunakan 20 orang panelis. Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap model tetap dengan satu perlakuan yaitu substitusi tepung terigu dengan tepung mocaf. Jika ada perbedaan nilai tengah, uji dilanjutkan dengan DMRT.

                   Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung gandum dengan  tepung mocaf sampai sebesar 30% menghasilkan mie basah yang masih sesuai dengan SNI kecuali kadar air. Kesukaan terhadap warna, aroma dan tekstur mie basah dengan substitusi sampai 20% ternyata tidak berbeda nyata, sedang terhadap rasa ternyata sampai substitusi 30% tidak berbeda nyata.   

Kata kunci :  mie basah,aseptabilitas, substitusi, tepung mocaf.