Abstrak Jurnal Penelitian: PEMANFAATAN ANGKAK DAN MIKROORGANISMA UNTUK PEMBUATAN PERMEN JELLY ORGANIK

PEMANFAATAN ANGKAK DAN MIKROORGANISMA

UNTUK PEMBUATAN  PERMEN JELLY ORGANIK

Ir. Enny Sumaryati, MP

Dosen  Fakultas Pertanian Universitas Widyagama Malang

e-mail: enny.dosenuwg@yahoo.co.id

ABSTRAK

Penyalahgunaan pemakaian zat pewarna dan zat pengawet sintetik yang melebihi ambang batas maksimum atau penggunaan secara ilegal zat pewarna yang dilarang digunakan dapat menimbulkan keracunan akut dan bahkan kematian. Pada tahap keracunan kronis, dapat terjadi gangguan fisiologis tubuh seperti kerusakan syaraf, gangguan organ tubuh dan kanker (Lee, 2000). Warna merah angkak sangat potensial sebagai pengganti warna merah sintetis. Peneliti Fardiaz menyatakan bahwa hasil uji toksisitas menunjukkan pigmen angkak cukup aman digunakan dalam pangan/makanan, serta dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Selain itu pigmen monascus bisa menghambat aktivitas biologi, termasuk enzim, bakteri, anti jamur dan efek penekan imun. Menurut Dhanutirto,dan Haryanto,(2004), Angkak memiliki kandungan yang diakui sangat efektif untuk menurunkan kolesterol jahat LDL dan Triglycerides dengan aman. Angkak juga dapat digunakan sebagai obat penyembuh saat seseorang menderita demam berdarah . Dengan membuat permen jelly berbahan  angkak sebagai pengganti pewarna Sintetis, diharapkan dapat memberikan nilai tambah (kesehatan) bagi yang mengkonsumsi. Permen jelly berpenampilan jernih transparan serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Bahan pembentuk gel yang digunakan antara lain gelatin, dan agar. Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah kristalisasi gula. Selain itu, asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan serta sebagai penjernih gel yang dihasilkan. Keberhasilan permen jelly tergantung dari derajat keasaman untuk mendapatkan pH yang diperlukan. (Anonymous^b, 2010).  Biotama5 mengandung mikroorganisma jenis Penicillium dan Streptomyces yang berfungsi sebagai anti toksin sehingga bisa menyehatkan tubuh.  Biotama5 mengaktifan kembali peran mikroorganisma di dalam tubuh, sehingga metabolisma dalam tubuh menjadi lebih lancar.

 

Tujuan penelitian adalah untuk memperoleh stabilitas pewarna alami angkak  pada kombinasi tingkat keasaman dan penambahan Biotama5 terhadap kualitas permen jelly Angkak.

Penelitian ini dilaksanakan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK), dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah tingkat keasaman (A) : pH 3, pH4 , pH 5 dan Faktor kedua adalah  Penambahan Biotama 5 (B) : 0% Biotama5 dan 2,5% Biotama5.  Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh adalah terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan pH permen jelly  dengan pemberian Biotama terhadap kekuatan gel pada  permen jelly angkak.  Nilai rata-rata kekuatan gel terendah  (1.667 N) terdapat pada kombinasi perlakuan pH 3 dan penambahan Biotama 0%.  Sedangkan Nilai rata-rata kekuatan gel  tertinggi (4.600 N) terdapat pada kombinasi perlakuan pH 4 dan penambahan Biotama 2,5%.  Berdasarkan uji organoleptik menunjukkan bahwa Rasa, Warna dan  Kekenyalan tekstur  permen jelly yang paling disukai panelis adalah pada perlakuan pH 4 dan penambahan  2,5 % Biotama5.

Kata kunci :  Angkak, warna alami, Biotama5, Jelly, pH