Full Paper: AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KANDUNGAN SERAT DARI BERBAGAI JENIS TEMPE KORO

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KANDUNGAN SERAT DARI BERBAGAI JENIS TEMPE KORO

Nurud Diniyah

Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember

Jl. Kalimantan No. 37 Kampus Tegalboto Jember

e-mail :  mamorusan_82@yahoo.com

HP. 085259362305

Abstrak

Koro-koroan mempunyai kandungan protein yang tinggi sehingga berpotensi menjadi bahan pangan sumber protein nabati untuk pensubstitusi kedelai, sehingga dapat mengurangi ketergantungan impor kedelai. Tempe adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dibuat dari kedelai melalui proses fermentasi kapang, terutama Rhizopus oligosporus. Di Indonesia terdapat berbagai jenis tempe sesuai dengan jenis bahan baku yang digunakan. Tempe mempunyai karakteristik yang tidak hanya memenuhi fungsi pangan secara konvensional, yaitu sebagai pemenuhan kebutuhan gizi dan pemuas selera konsumen, tetapi juga mengandung komponen yang berkhasiat untuk kesehatan.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan dan kandungan serat pada tempe berbagai jenis koro. Dari hasi dan pembahasan didapatkan bahwa produksi tempe dari berbagai jenis koro dengan cara dan perlakuan yang sama dengan pembuatan tempe kedelai dapat dihasilkan secara visual sama dengan kenampakan tempe kedelai. Adapun berdasarkan pengujian aktivitas antioksidan tempe koro didapatkan hasil bahwa semua jenis koro memiliki nilai penghambatan terhadap radikal bebas yang cukup tinggi. Nilai tertinggi diperoleh dari tempe jenis koro benguk. Sedangkan untuk kandungan serat didapatkan nilai tertinggi terdapat pada tempe dari koro kratok merah.

Kata kunci: Aktivitas antioksidan, koro, serat, tempe 

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Salah satu sumber bahan pangan lokal yang kaya kandungan proteinnya adalah koro-koroan. Koro-koroan banyak ditemui di lahan kering atau lahan marjinal. Bentuk biji dan kandungan proteinya yang cukup tinggi berkisar 17 – 21 % (Subagio dkk., 2003) membuat koro-koroan berpotensi untuk dijadikan bahan pensubstitusi kedelai.

                Tempe merupakan produk fermentasi tradisional yang paling populer di Indonesia. Produk ini dikonsumsi seluruh lapisan masayarakat secara turun temurun sebagai sumber protein. Pada awalnya tempe dianggap sebagai pangan inferior, makanan rakyat kecil dan tidak modern. Pandangan tersebut berubah, sejak ditemukan berbagai keuntungan baik dari segi gizi maupun khasiat medisnya. Tempe mempunyai keunggulan-keunggulan lain yaitu mengandung senyawa aktif (Damardjati, et al., 1996; Astawan, 2004). Khususnya senyawa aktif yang terdapat dalam tempe, ternyata berpotensi untuk pengobatan maupun kesehatan. Berbagai penelitian menyebutkan bahwa tempe kedelai mengandung senyawa antioksidan (Fujimaki, 1979), senyawa isoflavon yang berfungsi sebagai antibakteri (Wang dkk., 1994), antikolesterol (BTIG, 1993), antikanker (Ziliken, 1987) dan sebagainya. Penelitian tentang tempe kedelai telah banyak dilakukan oleh Damardjati, et al., 1996; Astawan 2004, yang menyebutkan bahwa fermentasi kedelai menjadi tempe dapat meningkatkan mutu gizi. Selain tempe kedelai, juga dikenal berbagai macam tempe termasuk tempe berbahan koro seperti tempe koro benguk, tempe koro pedang, tempe koro kratok dan sebagainya.

                Tempe mempunyai karakteristik yang tidak hanya memenuhi fungsi pangan secara konvensional, yaitu sebagai pemenuhan kebutuhan gizi dan pemuas selera konsumen, tetapi juga mengandung komponen yang berkhasiat untuk kesehatan (Widowati, et al., 1999; Zuheid, 2003). Koro-koroan mempunyai persamaan taksonomi dengan kacang kedelai yang keduanya merupakan tanaman kacang-kacangan atau Leguminoceae. Dengan perlakuan fermentasi dan ragi yang sama dengan pembuatan tempe kedelai, maka diharapkan tempe koro-koroan juga mempunyai kandungan senyawa aktif seperti antioksidan dan serat.

Sampai saat ini kecukupan protein masyarakat Indonesia pada umumnya masih rendah. Hal ini dikarenakan pangan sumber protein hewani relatif masih mahal. Untuk itu perlu digali sumber protein lain seperti koro-koroan. Ditinjau dari kandungan proteinnya, pemanfaatan protein koro-koroan lokal sebagai bahan pangan mempunyai harapan. Biji koro-koroan mengandung protein cukup tinggi, yaitu sekitar 18-25 %. Sedangkan kandungan lemaknya sangat rendah, yaitu antara 0,2-3 % dan kandungan karbohidratnya relatif tinggi yaitu 50-60 % (Van der Maesen dan Somaatmadja, 1993). Kandungan proteinnya yang tinggi, keseimbangan asam aminonya baik dan bio-availabilitas yang tinggi menjadikan protein koro-koroan berpotensi sebagai alternatif pengganti protein hewani.

                Koro-koroan mempunyai kandungan protein yang tinggi sehingga berpotensi menjadi bahan pangan sumber protein nabati untuk pensubstitusi kedelai sehingga dapat mengurangi ketergantungan impor kedelai. Tempe adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dibuat dari kedelai melalui poses fermentasi kapang, terutama Rhizopus oligosporus. Di Indonesia terdapat berbagai jenis tempe sesuai dengan jenis bahan baku yang digunakan sehingga dijumpai tempe dari berbagai jenis koro, tempe kecipir, tempe gembus, dan sebagainya. Tempe mempunyai karakteristik yang tidak hanya memenuhi fungsi pangan secara konvensional, yaitu sebagai pemenuhan kebutuhan gizi dan pemuas selera konsumen, tetapi juga mengandung komponen yang berkhasiat untuk kesehatan (Widowati, et al., 1999; Zuheid, 2003).

                Berbagai penelitian menyebutkan bahwa tempe kedelai mengandung senyawa isoflavon yang berfungsi sebagai antioksidan, antibakteri, antikolesterol, antikanker dan sebagainya. Salah satu olahan sederhana koro yaitu dapat dibuat tempe seperti kedelai dengan perlakuan fermentasi dan jenis mikroorganisme yang sama, maka diharapkan tempe dari berbagai jenis koro ini juga mempunyai kandungan senyawa aktif dengan tempe kedelai. Berdasarkan alasan tersebut maka perlu dilakukan penelitian ini yaitu mencakup pembuatan tempe dari berbagai jenis koro yang kemudian akan dianalisis aktivitas antioksidan dan kandungan seratnya sehingga berpeluang untuk kesehatan.

Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui aktivitas antioksidan dan kandungan serat pada tempe berbagai jenis koro.

Manfaat Penelitian

Adapun manfaat yang dapat diraih dari hasil penelitian ini adalah dapat menyajikan informasi bagi masyarakat mengenai aktivitas antioksidan dan kandungan serat yang terdapat pada tempe berbagai jenis koro yang berpotensi dalam kesehatan, mendorong pengembangan protein-based food  yaitu tempe dari koro-koroan yang tersedia di masing-masing wilayah, sehingga dapat menunjang usaha pemenuhan protein bagi masyarakat, meningkatkan nilai ekonomi dan kesejahteraan masyarakat.

METODOLOGI

            Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Pangan dan Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember, pada bulan September hingga Desember 2013.

                Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap yaitu: 1) pembuatan tempe dari berbagai jenis koro-koroan dan kedelai, 2) analisis komponen bioaktif yang meliputi aktivitas antioksidan dan serat pangan. Jenis penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimental laboratories. Yang sebelumnya, dilakukan survei bahan baku untuk mengetahui potensi bahan baku koro-koroan dan pembeliannya di daerah Jember dan Bondowoso. Pada tahap pertama dilakukan pembuatan tempe dilakukan dengan metode deskriptif. Sedangkan pada tahap kedua yaitu menganalisis komponen bioaktif yang meliputi aktivitas antioksidan (DPPH) dan serat pangan.        Untuk menganalisis data dari penelitian pengamatan di tahap kedua digunakan tabel dan grafik dengan rerata data hasil perhitungan dan standar deviasi.  

Adapun parameter pengamatan yang dilakukan untuk analisisnya  adalah meliputi aktivitas antioksidan, menggunakan DPPH (Subagio, Shigemura and Morita, 2001) dan kadar serat pangan (AOAC, 1999).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Produksi Tempe

                Tempe diproduksi dari berbagai jenis koro yang meliputi benguk, komak, kratok merah, kratok putih, dan pedang yang dibandingkan dengan tempe dari kedelai. Pembuatan tempe ini dilakukan pada kondisi dan cara yang sama dengan penambahan ragi tempe sebanyak 2% dan lama fermentasi 2 hari. Perbedaan perlakuan hanya didasarkan pada jenis bahan baku saja. Adapun hasil yang didapatkan dari produksi tempe berbagai jenis koro dengan kedelai sebagai kontrol dapat dilihat pada Gambar 1.

berbagai jenis tempe koro

Gambar 1. Foto Tempe berbagai Jenis Koro dengan Kedelai sebagai Kontrol

                Berdasarkan Gambar 1 terlihat bahwa kenampakan tempe pada berbagai jenis koro hampir sama yaitu putih terlapisi oleh miselia ragi tempe. Untuk tempe dari jenis koro pedang dan kratok putih terlihat sama dengan tempe dari kedelai. Sedangkan untuk koro kratok merah, komak dan benguk agak terlihat lebih hitam jika dibandingkan dengan tempe dari koro yang lainnya dan dari tempe kedelai. Hal ini disebabkan karena secara visual dilihat dari bahan bakunya juga sudah berbeda (Gambar 2). Koro kratok merah berwarna merah, komak dan benguk lebih mempunyai kecenderungan berwarna coklat. Sedangkan, kratok putih dan dan pedang lebih berwarna putih.

 

Bahan baku tempe koro dan kedelai

Gambar 2. Foto Bahan Baku berbagai Jenis Koro dan Kedelai

Sedangkan, kenampakan irisan melintang dari berbagai tempe dapat dilihat pada Gambar 3. Setelah dilakukan pengirisan maka terlihat hampir sama putih dengan tempe kedelai yaitu untuk tempe dari koro pedang dan kratok putih tetapi lebih kuning tempe kedelai. Pada koro benguk, kratok merah dan komak kenampakannya agak berbeda dengan tempe kedelai yaitu lebih cenderung berwarna kecoklatan.  

irisan tempe

Gambar 3. Foto Kenampakan Irisan Melintang dari Tempe berbagai Jenis Koro dan Kedelai

Aktivitas Antioksidan Tempe

                Rerata nilai aktivitas antioksidan yang dinyatakan dalam persen pengikatan radikal bebas dari tempe berbagai jenis koro dan kedelai sebagai control yaitu berkisar antara 7,129 – 63,267 (%). Berdasarkan hasil analisis aktivitas antioksidan dari tempe berbagai jenis koro dapat dilihat pada Gambar 4. 

Gambar 4. Aktivitas Antioksidan dari Tempe berbagai Jenis Koro dan Kedelai

                Padaa Gambar 4 terlihat bahwa aktivitas antioksidan dari tempe berbagai jenis koro mempunyai rerata rentang nilai yang sama tetapi untuk tempe dari koro benguk memiliki aktivitas antioksidan yang sangat tinggi (63,267%) jika dibandingkan dengan tempe dari jenis koro yang lain. Sedangkan nilai terendah aktivitas antioksidan didapatkan dari tempe koro kratok merah yaitu 7,129%. Jika dibandingkan dengan kedelai yang memiliki nilai aktivitas antioksidan sebesar 12,822% maka aktivitas antioksidan tempe dari berbagai jenis koro memiliki rata-rata nilai yang sama besar, kecuali untuk tempe koro benguk.

Kandungan Serat Tempe

                Rerata nilai kadar serat tempe dari berbagai jenis koro dan kedelai sebagai control adalah berkisar 2,490 – 4,961 (%). Grafik kadar serat tempe berbagai jenis koro ditunjukkan pada Gambar 5.

Gambar 5. Grafik Kadar Serat dari Tempe berbagai Jenis Koro

                Pada Gambar 5 menunjukkan bahwa rerata kadar serat tempe terendah adalah dari jenis koro kratok putih yaitu 2,490 % dan tertinggi adalah dari jenis kratok merah 4,961 %. Jika dibandingkan dengan tempe kedelai, hampir semua tempe koro mempunyai nilai kadar serat lebih rendah tetapi untuk tempe dari kratok merah memiliki nilai yang lebih besar. Tetapi jika dibandingkan kadar serat tempe dari SNI (2,4 %), maka kadar serat tempe dari koro memiliki nilai yang lebih besar

KESIMPULAN

Dari hasi dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa produksi tempe dari berbagai jenis koro dengan cara dan perlakuan yang sama dengan pembuatan tempe kedelai dapat dihasilkan secara visual sama dengan kenampakan tempe kedelai. Adapun berdasarkan pengujian aktivitas antioksidan tempe koro didapatkan hasil bahwa semua jenis koro memiliki nilai penghambatan terhadap radikal bebas yang cukup tinggi. Nilai tertinggi diperoleh dari tempe jenis koro benguk. Sedangkan untuk kadar serat didapatkan nilai tertinggi terdapat pada tempe dari koro kratok merah.

UCAPAN TERIMA KASIH

Terima kasih kami ucapkan kepada Lembaga Penelitian Universitas Jember atas bantuan dana Penelitian ini melalui Program Penelitian Dosen Pemula BOPTN Universitas Jember tahun 2013.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2005): Ekspor Impor Tanaman Pangan Tahun 2004. http://agribisnis.deptan.go.id/eksim/2004/exim_tp04.htm. 23 Mei 2005.

AOAC (1999): Official Methods of Analisis of The Association Official Analitycal Chemistry. Virginia: Arlington.

Astawan, M. (2004). Potensi Tempe Ditinjau dari Gizi dan Medis. Dalam Astawan, M (Ed) Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Tiga Serangkai, Solo. Pp 7-16

Damardjati, D.S., S. Widowati and H. Taslim. (1996). Soybean Processing and Utilization in Indonesia. Indonesian Agric. Res. And Dev. Journal. Bogor. Vol 18(1):13-25

Subagio, A., Shigemura, Y. And Morita. (2001): Color stability and lipid oxidation of a dried food model to which carotenoids have been added, Food Sci. Technol. Res.,7:231-234.

Subagio, A., Windrati, W. S. and Witono, Y (2003): Development of Functional Proteins From Some Local Non-Oilseed Legumes as Food Additives. Paper presented on Indonesian Toray Science Foundation (ITSF) Seminar.

Sudarmadji, S., Haryono, B. dan Suhardi (1984): Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Van der Maesen dan Somaatmadja, S (1993): Prosea Sumber Daya Nabati Asia Tenggara I, Penerbit Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Widowati, S., D. S. Damardjati dan L. Sukarno. (1999). Kajian Mutu Kedelai dan Pemanfaatannya dalam Industri Pengolahan Pangan Modern. Buletin Agrobio, BALITBIO, Bogor. Vol 3(1): 36-44.

Zuheid, Noor. (2003). The Potential of Legume as Functional Food for Insulin Independent Diabetes Mellitus. Proc. Internat. Conference on Functional and Health Foods: Market, Technology & Health Benefit. UGM, Yogyakarta, August 26-27. Pp 167-175.