PENGARUH MEDIA
PEMENDAMAN TERHADAP KADAR VITAMIN C, Fe DAN TANIN KLUWAK
Asrul Bahar dan Meda Wahini
Prodi S1 Pendidikan Tata
Boga-PKK-FT-UNESA
Abstrak
Kluwak
merupakan hasil fermentasi biji kepayang. Pemanfaatan kluwak sebagai salah satu jenis bahan makanan
potensial perlu ditingkatkan mengingat bahan ini memiliki keunggulan ditinjau
dari unsur nutrisi yang terkandung di dalamnya. Biji kluwak mengandung
antioksidan yang cukup tinggi. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui 1)
pengaruh media pemendaman, 2) pengaruh wadah pemendaman, 3) pengaruh wadah biji
kepayang, dan 4) pengaruh berat biji
kepayang terhadap kadar vitamin C, Fe dan Tanin kluwak.
Penelitian ini merupakan
penelitian eksprimen. Metode pengumpulan data menggunakan uji kimia terhadap
kadar vitamin C, Fe dan tanin kluwak. Uji kimia dilakukan di Balai Penelitian
dan Konsultasi Industri (BPKI) Surabaya terhadap 36 sampel dengan perlakuan
media pemendaman 3 macam yaitu, tanah, abu, dan pasir; wadah pemendaman macam 2
macam yaitu toples kaca dan kendil tanah liat; wadah biji kepayang 2 macam
yaitu tanpa plastik dan dibungkus plastik; serta berat biji kepayang 3 tingkat
yaitu 50g, 150 g dan 250 g. Data hasil uji kimia dianalisis dengan uji anava
ganda, dilanjutkan dengan uji produk yang terbaik ditentukan dari hasil uji
lanjut Duncan.
Hasil analisis menunjukan bahwa
media pemendaman, wadah pemendaman, wadah biji kepayang dan berat biji kepayang
berpengaruh sangat nyata terhadap semua parameter yang diamati. Media
pemendaman terbaik adalah abu karena menghasilkan kluwak dengan kadar vitamin
C, Fe dan tanin tertinggi, yaitu berturut-turut 21,11 mg/100 g, 5,49 mg/100 g
dan 7,73 %. Wadah pemendaman terbaik adalah kendil tanah liat karena
menghasilkan kluwak dengan kadar vitamin C, Fe dan tanin tertinggi, yaitu
berturut-turut 21,48 mg/100 g, 5,38 mg/100 g dan 7,54 %. Wadah biji kepayang
yang terbaik adalah tanpa dibungkus plastik karena menghasilkan kluwak dengan
kadar vitamin C, Fe dan tanin tertinggi, yaitu berturut-turut 20,56 mg/100 g,
5,46 mg/100 g dan 6,99 %. Berat biji kepayang dalam satu wadah yang terbaik
adalah 250 gram, karena menghasilkan kluwak dengan kadar vitamin C, Fe dan
tanin tertinggi, yaitu berturut-turut 20,85 mg/100 g, 5,86 mg/100 g dan 7,30 %.
Kata Kunci : media pemendaman, wadah pemendaman, wadah
biji kepayang, berat biji kepayang, vitamin C, Fe, dan tanin.
PENDAHULUAN
Makalah ini adalah sebagian dari
hasil penelitian fundamental tahun pertama yang berjudul “Uji coba Biji Kluwak terhadap
formula baku Kecap Berantioksidan Tinggi ditinjau dari Nilai Fungsional”. Pada
makalah ini hanya akan disajikan hasil uji kimia dari kluwak yang dihasilkan
dari berbagai perlakuan fermentasi, yang meliputi kadar vitamin C, Fe dan
tanin.
Biji kepayang (Pangium
edule reinw) termasuk dalam famili Flacourtiaceae, genus Pangium dan
spesies edule reinw, dikenal masyarakat dengan nama yang berbeda di
setiap daerah. Biji kepayang sering disebut pakem di wilayah Bali dan
Kalimantan, di daerah Minangkabau dinamai kapencueng, kapecong, atau simaung,
sedangkan di pulau Jawa popular dengan sebutan kluwak. Kluwak merupakan
hasil fermentasi biji kepayang. Kluwak sejauh ini masih belum dimanfaatkan
secara maksimal. Pada sebagian besar masyarakat, biji kluwak biasanya digunakan sebagai
bahan untuk bumbu/rempah dalam masakan. Semisal di Yogyakarta kluwak
dimanfaatkan untuk masakan gudeg, atau digunakan dalam masakan rawon yang
menjadi ciri khas masakan masyarakat di Jawa Timur. Efek yang ditimbulkan biji
kluwak pada masakan yaitu memberikan warna hitam, serta memberikan aroma dan
rasa yang khas.
Pemanfaatan kluwak sebagai salah satu jenis bahan
makanan potensial perlu ditingkatkan mengingat bahan ini memiliki keunggulan
ditinjau dari unsur nutrisi yang terkandung di dalamnya. Biji kluwak mengandung
antioksidan yang cukup tinggi. Antioksidan berguna bagi tubuh untuk menghambat
reaksi oksidasi akibat radikal bebas yang dapat menyebabkan kerusakan asam
lemak tak jenuh, membran dinding sel, pembuluh darah, basa DNA, dan jaringan
lipid (Subeki, 1998). Kluwak merupakan sumber fosfor yang baik. Peran fosfor
menyerupai kalsium, yaitu dalam pembentukan tulang dan gigi, serta untuk
penyimpanan dan pengeluaran energi. Kluwak juga mengandung lemak cukup tinggi,
vitamin C, ion besi, betakaroten, asam sianida (sifatnya beracun, mudah menguap
pada suhu 26 derajat Celcius, aman untuk pengawetan ikan), asam hidnokarpat,
asam khaulmograt, asam glorat, dan tanin (sebagai bahan pengawet ikan)
(Astawan, 2009).
Meiriyanto (1988)
melaporkan bahwa aktivitas antioksidan pada biji kepayang yang difermentasi,
meningkat dari hari ke-0 sampai hari ke-40 (sudah berbentuk kluwak). Menurut
Fardiaz dan Romlah (1992), ekstrak metanol biji kepayang yang sudah
difermentasi mempunyai aktivitas antioksidan yang lebih tinggi daripada ekstrak
metanol biji kepayang segar. Biji kepayang selain dapat dikonsumsi setelah
dihilangkan racunnya, ternyata juga dapat digunakan sebagai desinfektan dan
antibiotik yang dapat menangkal beberapa jenis penyakit.
Penelitian terkait
dengan kluwak telah dilakukan, terutama mengenai aktivitas antioksidan, daya anti mikroba dan
kandungan lemaknya (Sulandari, 2009). Mengingat kluwak mempunyai aroma khas
yang berbeda dengan biji kepayang mentah, maka dalam penelitian ini ingin
mengetahui perubahan senyawa antioksidan mulai dari biji kepayang segar sampai
menjadi kluwak (hasil proses fermentasi) untuk selanjutnya dijadikan formula
baku kecap berantioksidan tinggi. Penentuan formula baku kluwak sebelum
dijadikan kecap tersebut diharapkan lebih mempermudah peneliti untuk
mendapatkan formula yang tepat sehingga dapat menghasilkan resep baku kecap
berantioksidan tinggi ditinjau dari nilai fungsional. Nilai fungsional dalam
penelitian ini ditinjau dari zat-zat atau kandungan yang terkandung di dalam
kluwak dapat memberikan efek positif bagi tubuh. Makanan dikatakan mempunyai
sifat fungsional bila mengandung komponen (zat gizi atau bukan) yang
mempengaruhi satu atau sejumlah terbatas fungsi dalam tubuh, tetapi yang
bersifat positif sehingga dapat memenuhi kriteria fungsional atau menyehatkan
(Muchtadi, 1996).
Pada penelitian ini biji kepayang
difermentasi dengan berbagai perlakuan yang terdiri dari 4 faktor, yaitu media
pemendaman (tanah, abu dan pasir); wadah penyimpanan (toples kaca dan kendil
tanah liat); pembungkusan (dibungkus plastik dan tidak dibungkus plastik);
serta berat kluwak per wadah (50 g, 150 g dan 250 g).
BAHAN DAN METODE
A.
BAHAN
Bahan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah biji kepayang segar, abu, tanah dan pasir. Alat yang
digunakan adalah : toples kaca, kendil tanah liat, plastik, timbangan digital,
pisau, pacul, sekop.
B.
Metode
Biji
kepayang segar difermentasi dengan jalan pemendaman (penguburan) dengan
berbagai perlakuan yang terdiri dari 4 faktor, yaitu media pemendaman (tanah,
abu dan pasir); wadah penyimpanan (toples kaca dan kendil tanah liat);
pembungkusan (dibungkus plastik dan tidak dibungkus plastik); serta berat
kluwak per wadah (50 g, 150 g dan 250 g).
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Media Pemendaman
Media pemendaman
berpengaruh sangat nyata terhadap kadar vitamin C, Fe dan tanin. Media abu
menghasilkan kadar vitamin C, Fe dan tanin terbesar yaitu secara berturut-turut
per 100 gram: 21,1125 mg, 5,4917 mg dan 7,7250 g.
B. Wadah Penyimpanan
Wadah penyimpanan
berpengaruh sangat nyata terhadap kadar vitamin C, Fe dan tanin kluwak yang
dihasilkan. Kendil tanah liat menghasilkan kluwak dengan kadar vitamin C, Fe
dan tanin yang lebih tinggi dibandingkan dengan toples kaca. Hal tersebut
diduga karena proses fermentasi secara semi aerobik yang berlangsung pada
kendil tanah liat mampu menghasilkan vitamin C dan tanin yang lebih tinggi
serta mampu mepertahankan kadar Fe dibandingkan fermentasi an aerobik yang
berlangsung pada toples kaca. Kadar ketiganya per 100 gram berturut-turut adalah 21,4778 mg, 5,3833 mg dan 7,5389 g.
C. Pembungkusan
Pembungkusan
berpengaruh sangat nyata terhadap kadar vitamin C, Fe dan tanin kluwak yang
dihasilkan. Perlakuan tanpa pembungkusan dengan plastik menghasilkan kluwak
dengan kadar vitamin C, Fe dan tanin yang lebih tinggi dinadingkan dengan
pembungkusan plastik. Kadar ketiganya secara berturut-turut per 100 gram adalah
20,5583 mg, 5,4556 mg dan 6,9861 g. Hal ini
memperkuat dugaan bahwa fermentasi secara semi aerobik mampu menghasilkan
vitamin C dan tanin yang lebih tinggi serta mampu mempertahankan kadar Fe
dibandingkan fermentasi an aerobik.
D. Berat Biji Kepayang
Berat biji kepayang
juga sangat berpengaruh terhadap kadar vitamin C, Fe dan tanin. Kadar tertinggi
untuk ketiganya diperoleh dari berat 250 gram dengan kadar per 100 gram secara
berturut-turut adalah 20,8500 mg, 5,8625 mg dan 7,3000 g. Trend yang
terjadi adalah semakin berat biji kepayang dalam satu wadah maka kadar
ketiganya semakin tinggi.
E. Interaksi antara media pemendaman dengan wadah penyimpanan
Interaksi antara
media pemendaman dengan wadah penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap
warna dan aroma kluwak, tetapi berpengaruh sangat nyata terhadap tekstur dan
penampakan fisik permukaan kluwak. Tekstur terbaik dihasilkan dari interaksi
media tanah dengan kendil tanah liat dengan nilai rata-rata 3,0500 (agak keras).
Penampakan fisik
permukaan kluwak yang terbaik dihasilkan dari interaksi antara media tanah
dengan toples kaca dengan nilai rata-rata 3,4500 (antara agak banyak jamur
sampai sedikit jamur berwarna putih).
Interaksi antara
media pemendaman dengan wadah penyimpanan juga berpengaruh sangat nyata
terhadap kadar vitamin C, Fe dan tanin. Interaksi antara media abu dengan
kendil tanah liat menghasilkan kadar tertinggi untuk ketiganya, yaitu secara
berturut-turut per 100 gram adalah 23,7917 mg, 5,9417 mg dan 8,7083 g.
F. Interaksi antara media pemendaman dengan pembungkusan
Interaksi antara
media pemendaman dengan pembungkusan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar
vitamin C, Fe dan tanin. Interaksi antara media abu dengan tanpa pembungkusan
plastik menghasilkan kluwak dengan kadar tertinggi untuk ketiganya, secara
berturut-berat besarnya per 100 gram adalah 22,2917 mg, 5,9667 mg dan 8,0917 g.
G. Interaksi antara media pemendaman dengan berat biji kepayang
Interaksi antara
media pemendaman dengan berat biji kepayang berpengaruh sangat nyata terhadap
kadar vitamin C dan tanin, serta berpengaruh nyata terhadap kadar Fe. Interaksi
antara media abu dengan berat 250 gram menghasilkan kluwak dengan kadar
ketiganya yang tertinggi, yaitu secara berturut-berat besarnya per 100 gram
adalah 21,9625 mg, 6,3625 mg dan 8,3875 g.
H. Interaksi antara wadah penyimpanan dengan pembungkusan
Interaksi antara
wadah penyimpanan dengan pembungkusan berpengaruh
sangat nyata terhadap kadar vitamin C dan Fe, tetapi tidak berpengaruh nyata
terhadap kadar tanin. Kadar vitamin C dan Fe tertinggi dihasilkan dari
interaksi antara kendil tanah liat dengan tanpa pembungkusan plastik, dengan
kadar per 100 gram berturut-turut 22,5889 mg dan 5,8444 mg.
I.
Interaksi antara wadah
penyimpanan dengan berat biji kepayang
Interaksi antara
wadah penyimpanan dengan berat biji kepayang berpengaruh sangat nyata terhadap
kadar vitamin C, Fe dan tanin. Interaksi antara kendil tanah liat dengan berat
250 gram menghasilkan kluwak dengan kadar tertinggi untuk ketiganya. Secara
berturut-turut kadarnya per 100 gram adalah 22,8750 mg, 6,2583 mg dan 7,9750 g.
J. Interaksi antara pembungkusan dengan berat biji kepayang
Interaksi antara
pembungkusan dengan berat biji kepayang berpengaruh sangat nyata terhadap kadar
vitamin C dan tanin, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar Fe.
Interaksi antara tanpa pembungkusan plastik dengan berat 250 gram menghasilkan
kluwak dengan kadar vitamin C dan tanin tertinggi, yaitu 22,0333 mg/100 gram
dan 7,3333%.
K. Interaksi antara media pemendaman, wadah penyimpanan dan pembungkusan
Interaksi antara
media pemendaman, wadah penyimpanan dan pembungkusan sangat berpengaruh nyata
terhadap kadar vitamin C dan Fe tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar
tanin. Perlakuan media abu, kendil tanah liat dan tanpa dibungkus menghasilkan
kluwak dengan kadar vitamin C dan Fe tertinggi yaitu 25,2333 mg/100 gram dan 6,3833 mg/100 gram.
L.
Interaksi antara media pemendaman,
wadah penyimpanan dan berat kluwak
Interaksi antara
media pemendaman, wadah penyimpanan dan berat kluwak sangat berpengaruh
nyata terhadap kadar vitamin C
dan tanin, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap
kadar Fe kluwak. Perlakuan media abu, kendil tanah liat dan
berat 250 gram menghasilkan kluwak dengan kadar vitamin C dan tanin tertinggi
yaitu 24,5750 mg/100 gram dan 9,4250%.
M.
Interaksi antara media pemendaman,
pembungkusan dan berat kluwak
Interaksi antara
media pemendaman, pembungkusan dan berat kluwak sangat berpengaruh nyata terhadap
kadar Fe dan tanin, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin
C kluwak. Perlakuan media abu, tanpa plastik dan
berat 250 gram menghasilkan kluwak dengan kadar Fe dan tanin tertinggi yaitu 6,8750 mg/100 gram dan 8,6000%.
N.
Interaksi antara wadah
penyimpanan, pembungkusan
dan berat kluwak
Interaksi antara
wadah penyimpanan,
pembungkusan dan
berat kluwak sangat berpengaruh nyata
terhadap kadar vitamin
C dan tanin, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar Fe kluwak. Perlakuan kendil tanah liat, tanpa plastik
dan berat 250 gram menghasilkan kluwak dengan kadar vitamin C tertinggi yaitu 24,5667 mg/100 gram, sedangkan tanin
tertinggi dihasilkan dari perlakuan
kendil tanah liat, tanpa plastik dan berat 150 gram yaitu 8,2333%.
O.
Interaksi antara media
pemendaman, wadah penyimpanan,
pembungkusan dan berat kluwak
Interaksi ke empat
faktor penelitian sangat berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C,
berpengaruh nyata terhadap kadar tannin dan tidak berpengaruh nyata terhadap
kadar Fe kluwak. Perlakuan media abu, kendil tanah
liat, tanpa dibungkus plastik dan berat 250 gram menghasilkan kluwak dengan kadar vitamin C dan tanin tertinggi, yaitu 22,0333 mg/100 gram dan 7,3333%.
KESIMPULAN
1. Media pemendaman berpengaruh
sangat nyata terhadap kadar vitamin C, Fe dan tanin.
2. Wadah penyimpanan selama proses pemendaman
berpengaruh sangat nyata terhadap kadar vitamin C, Fe dan tanin kluwak yang
dihasilkan.
3. Perlakuan pembungkusan dengan
plastik dan tanpa pembungkusan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar vitamin
C, Fe dan tanin kluwak yang dihasilkan.
4. Berat biji kepayang sangat
berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C, Fe dan
tanin.
5. Interaksi antara media pemendaman
dengan wadah penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar vitamin C, Fe
dan tanin.
6. Interaksi antara media pemendaman
dengan pembungkusan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar vitamin C, Fe dan
tanin.
7. Interaksi antara media pemendaman
dengan berat biji kepayang berpengaruh sangat nyata terhadap kadar vitamin C
dan tanin, serta berpengaruh nyata terhadap kadar Fe
8. Interaksi antara wadah penyimpanan
dengan pembungkusan berpengaruh sangat nyata terhadap
kadar vitamin C dan Fe, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar tanin.
9. Interaksi antara wadah
penyimpanan dengan berat biji kepayang berpengaruh sangat nyata terhadap kadar
vitamin C, Fe dan tanin
10. Interaksi antara pembungkusan
dengan berat biji kepayang berpengaruh sangat nyata terhadap kadar vitamin C
dan tanin, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar Fe.
11. Interaksi antara media pemendaman, wadah penyimpanan dan pembungkusan sangat
berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin
C dan Fe, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar tanin.
12. Interaksi antara media
pemendaman, wadah penyimpanan dan berat kluwak sangat berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C
dan tanin, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap
kadar Fe kluwak.
13. Interaksi antara media
pemendaman, pembungkusan dan berat kluwak sangat berpengaruh nyata terhadap kadar Fe dan tanin, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin
C kluwak.
14. Interaksi antara wadah penyimpanan, pembungkusan dan berat kluwak sangat
berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C dan tanin, tetapi
tidak berpengaruh nyata terhadap kadar
Fe kluwak.
15. Interaksi ke empat faktor
penelitian sangat berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C, berpengaruh nyata
terhadap kadar tannin dan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar Fe kluwak.
16. Perlakuan yang menghasilkan kluwak terbaik
berdasarkan kadar vitamin C, Fe, dan tanin adalah media abu, kendil tanah liat,
tanpa dibungkus plastik dengan berat 250 gram
DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, Edi. 2008. Pengawasan
Mutu Bahan/Produk Pangan. Jakarta. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah
Kejuruan.
Arikunto,
Suharsimi. 2006. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktik. Jakarta.
PT. Asdi Mahasatya.
Cahyadi,
W. 2008. Bahan Tambahan Makanan. Bumi Aksara. Jakarta.
Cakrawati, D. 2002. Pengaruh Pra
Fermentasi dan Suhu Maserasi Terhadap Beberapa Sifat Fisikokimia Minyak Kasar
Kluwak. Skripsi. Fakultas Teknologi
Industri Pertanian. Universitas Padjadjaran.
Djaafar, T
dan Rahayu, S. 1997. Cemaran Mikroba pada Produk Pertanian, Penyakit yang
Ditumbuhkan dan Pencegahannya. Jurnal Litbang Pertanian, 26 (2), 2007.
Mahandari,
Cokorda, dkk. 2011. Perbandingan Minyak Nabati Kasar Hasil Awetan Buah Kepayang
Segar dengan Kluwak. Prosiding Seminar Nasional AVdER ke-3, Palembang. ISBN:
979-587-395-4, hal 26-27.
Muchtadi,
Deddy dan Wijaya, C. Hanny. 1996. Pangan Fungsional: Pengenalan dan
Perancangan. Kursus Singkat Makanan Fungsional. Yogyakarta: PAU Pangan dan
Gizi UGM.
Naim, R.
2004. Senyawa
Antimikroba dari Tanaman. Artikel. Harian Kompas.
Pratamaningrum,
Putri, dkk. 2010. Fermentasi Kluwak (Pangium edule reinw) sebagai Alternatif
Bahan Pengawet Ikan untuk Mencegah Pembusukan Ikan Hasil Tangkapan,
Surabaya: Penelitian Ilmiah, Universitas Airlangga.
Purnomo
dan Adiono. 1985. Ilmu Pangan. Terjemahan Buckle, K.A., Edwards, R.A.,
Fleet, GM., Wooton, M. UI-Press. Jakarta
Siswowidodo. 2008. Menanam
Pucung, Lestarikan Hutan. Artikel Lomba Tulis YPHL.
Sarjono, Kasmijo, Robert
Teknologi Pengolahan Biji Kluwak (Pangium Edule): Kajian Proses Dan Produksi
Flavoring Agent : Laporan Penelitian, Institusi Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada
Sulandari,
L. dkk. 2009. Aktivitas Penghambat
Antimikroba Ekstrak Biji Kluwak (Pangium Edule) Terhadap Bakteri Eschericia
Coli dan Staphyloccus Aureaus. Institut Pertanian Malang. Jurnal
Agritek, Vol.17. No. 6.
http://cybermed.cbn.net.id/cbprtl/cybermed/detail.aspx?x=Nutrition&y=cybermed%7C0%7C0%7C6%7C532.
Diakses 10 Januari 2013, pukul 12.00 WIB.
http://elib.pdii.lipi.go.id/katalog/index.php/searchkatalog/byId/18028.
Diakses 2 Februari 2013, pukul 14.00 WIB.
http://herisutomo.blogspot.com/2008_11_01_archive. Diakses 5
Februari 2013.
http://yellashakti.wordpress.com/2008/10/02/, diakses 5 Februari
2013.
No comments:
Post a Comment