EKSPLORASI
POTENSI KUPANG DI DESA BALONGGABUS
KECAMATAN
CANDI KABUPATEN SIDOARJO
1)Dedin
F.Rosida, 2) Dedid
Cahya Happyanto, 1) L. Urip Widodo,
1)Staf Fakultas
Teknologi Industri, UPN”Veteran” Jawa Timur
3)Staf Politeknik
Elektronika Surabaya (PENS)
Jl.
Raya Rungkut Madya – Gunung Anyar Surabaya
Email:
rosy.upnsby@gmail.com
Kupang
segar mengandung nutrisi yang cukup banyak, terutama kandungan protein.
Kandungan gizi pada kupang jauh lebih tinggi bila dibandingkan dengan makanan
rakyat yang lain, seperti kerupuk dan tahu. Kupang memiliki sumber asam amino esensial yang baik. Kupang putih
maupun kupang merah memiliki 17 asam amino, sedangkan dari 17 asam amino
tersebut terkandung 10 macam asam amino esensial yang diperlukan untuk tubuh,
antara lain treonin, valin, metionin, isoleusin, leusin, fenilalanin, lisin,
tripsin, histidin dan arginin. Asam amino esensial ini tidak dapat dibentuk oleh tubuh manusia, tetapi harus didapatkan
dari makanan sehari-hari. Kupang
dapat menjadi makanan alternatif yang
relatif mudah diperoleh khususnya
masyarakat di Jawa Timur, namun saat ini
produk olahan kupang hanya sebatas sebagai kupang lontong, padahal produk kupang dapat dikembangkan lagi, selain itu kualitas gizinya tidak kalah
mutunya dengan daging. Sebagaimana diketahui, dari aspek gizi disamping
mengandung protein yang tinggi , ternyata dalam kupang juga dikandung adanya
asam lemak tak jenuh rantai panjang yang relatif tinggi yan baik untuk
kesehatan. Optimalisasi pengolahan pangan berbasis kupang sangat diharapkan.
Desa Balonggabus Kecamatan Candi Kabupaten Sidoarjo merupakan daerah penghasil
kupang dan berpotensi untuk dikembangkan lagi produk aneka kupang dengan
menggunakan sentuhan teknologi yang cukup bagus. Aneka olahan kupang yang dapat
dikembangkan seperti: petis kupang instan, tepung kupang, kerupuk kupang, mie
kupang, dll sehingga produk kupang menjadi lebih awet.
Kata Kunci:# Kupang, #nutrisi, #inovasiproduk,
#teknologi
#EKSPLORASI
#POTENSI KUPANG #DI DESA #BALONGGABUS
#KECAMATANCANDI #KABUPATENSIDOARJO
PENDAHULUAN
Pangan lokal khas yang berupa
masakan kupang berupa lontong kupang dengan petis kupangnya dari
desa Balonggabus
Kecamatan Candi Kabupaten Sidoarjo sudah
lama dikenal hingga ke seluruh penjuru Jawa Timur dan sekitarnya. Kerang hijau
(Perna viridis) merupakan salah satu
jenis kerang yang digemari masyarakat, memiliki nilai ekonomis dan kandungan
gizi yang sangat baik untuk dikonsumsi, yaitu terdiri dari 40,8 % air, 21,9 %
protein, 14,5 % lemak, 18,5 % karbohidrat dan 4,3 % abu sehingga menjadikan
kerang hijau sebanding dengan daging sapi, telur maupun daging ayam, dari 100
gram daging kerang hijau ini mengandung 100 kalori (Departemen Kelautan dan
Perikanan, 2008).
Produksi
kupang di daerah
Jawa Timur khususnya
Sidoarjo berkisar antara 8.540.400
kg hingga 8.675.300
kg per tahun (Prayitno
dan Susanto 2001).
Kupang sebagai salah satu makanan
tradisional aset Jawa Timur yang disinyalir memiliki dampak positif pada status gizi dan kesehatan bagi
yang mengkonsumsinya. Selain itu sebagai bagian dari warisan budaya karya leluhur,
maka perlu dilestarikan.
Sebagaimana diketahui, dari aspek gizi disamping
mengandung protein yang tinggi , ternyata dalam kupang juga dikandung adanya
asam lemak tak jenuh rantai panjang yang relatif tinggi. Lemak hewani sebagai
salah satu komponen dasar yang bermanfaat bagi kesehatan . Salah satu
diantaranya adalah kandungan asam lemak tak jenuh rantai panjang yang dapat
berperan untuk menanggulangi terjadinya hiperkolesterolemia. Adanya asam lemak tak jenuh disamping karena
kemampuannya bertindak sebagai antioksidan , juga akan merangsang ekskresi
kolesterol ke dalam usus serta juga merangsang oksidasi kolesterol dari asam
lemak tak jenuh lebih mudah dimetabolisme oleh hati, sehingga dapat memperbesar
ekskresi.
Kondisi Obyektif yang ada adalah rendahnya
produktivitas pangan olahan
berbasis kupang disebabkan oleh lemahnya sumberdaya manusia di bidang
manajemen, organisasi yang kurang professional, kurangnya penguasaan teknologi
dan informasi serta pemasaran yang
lemah, dan rendahnya kualitas kewirausahaan dari para pelaku usaha.
Masalah pengembangan sumberdaya
manusia dan produktivitas bertambah rumit karena kebanyakan usaha mikro
kurang difasilitasi dengan akses terhadap
informasi, pasar, teknologi dan factor-faktor penunjang bisnis lainnya.
Oleh karena itu diperlukan bantuan penyuluhan dan pelatihan dalam bentuk affirmative action.
METODOLOGI
TEKNOLOGI
DAN KONSEP YANG DIGUNAKAN
Upaya percepatan
terealisasinya gerakan pelestarian kupang melalui “ Aku Cinta makanan Indonesia
“ dapat dilakukan dengan memberikan dukungan informasi kajian ilmiah yang
akurat serta rasional tentang manfaat dan keamanan bagi pengkonsumsinya. Metode
yang dapat dilakukan adalah:
Metode
Pendekatan
Metoda yang digunakan dalam memfasilitasi peningkatan ketrampilan petani dan
pengusaha produk olahan kupang di desa Balonggabus Kecamatan Candi Kabupaten
Sidoarjo adalah dengan mengadakan pelatihan dengan metode pelatihannya adalah :
a.
Metode
Ceramah yaitu pemberian teori dasar dalam Pengolahan produk
pangan yang inovatif, tahan lama, aman, bernilai gizi tinggi dan dapat diterima
masyarakat luas serta mempunyai nilai tambah secara ekonomi.
b.
Metode
Praktek
yaitu memberikan pelatihan yang
ditekankan pada kemampuan ketrampilan masyarakat dalam pengolahan
produk inovatif .
Pelatihan ini lebih mengedepankan partisipasi aktif peserta.
c.
Metode
pendampingan untuk keberlanjutan kegiatan usaha
dan pemasaran.
Materi pelatihan
secara umum meliputi pemahaman teori dan kemampuan
ketrampilan masyarakat dalam
pengolahan kupang menjadi beberapa
produk olahan pangan., antara lain :
a.
Penyiapan kupang
menjadi produk olahan yang aman dan dapat direduksi cemaran logam yang terdapat
dalam kupang
b.
Pengolahan aneka
pangan
berbasis kupang :
c.
Transfer informasi
tingkat keamanan bahan aditif dan bahan baku:
pengawet, dan pencemar logam.
d.
Peningkatan daya simpan
dengan metode pengemasan yang baik dan
menarik
HASIL DAN PEMBAHASAN
Dibuat aneka produk berbasis kupang,
meliputi: stik kupang, biscuit kupang, roti goreng kupang, bakso, scallop,
sosis kupang, mie kupang dendeng restrukturisasi kupang, petis instan kupang
dan kalsium dari kulit kupang. Produk-produk ini diperkenalkan kepada
masyarakat Sidoarjo khususnya masyarakat Desa Balonggabus bahwa kupang tidak
hanya dibuat sebagai krupuk, lontong, dan petis kupang, tetapi dapat diolah
menjadi berbagai macam olahan pangan dari kupang sehingga memberikan wawasan
kepada masyarakat Balonggabus tentang berbagai macam olahan kupang. Selain itu
dapat membantu penghasilan dari masyarakat Desa Balonggabus.
A. PROGRAM TEKNOLOGI TEPAT GUNA
1.
PENYULUHAN
DAN PENGGUNAAN ALAT PENEPUNG DAN PENGERING BERBASIS KEPAKARAN
Tujuan :
- Memperkenalkan fungsi alat kabinet dryer (Pengering) kepada para pengusaha petis kupang dan aneka produk makanan berbasis tepung kupang
- Memberikan wawasan kepada para pengusaha petis kupang tentang pengawetan petis kupang yang aman bagi kesehatan
- Memberikan bimbingan kepada para pengusaha petis kupang tetang cara mengoperasikan alat tersebut.
Manfaat :
- Para pengusaha petis kupang akan berminat untuk menggunakan alat tersebut
- Para pengusaha petis kupang akan tertarik untuk mengembangkan usahanya dengan adanya alat tersebut
Sasaran : Para pengusaha petis kupang di Desa Balong Gabus
1 PENYULUHAN
PENGGUNAAN ALAT PENGEMAS
Tujuan :
1. Mengetahui
fungsi Sealer dan Vacum sealerkepada warga desa Balong Gabus
2. Memberikan
informasi tentang cara packaging yang aman dan benar
Manfaat : warga akan memahami cara packaging
suatu produk yang aman
Sasaran : Para pengusaha yang ada di desa
Balong Gabus
Pengemasan
memegang peranan penting dalam pengawetan bahan pangan karena pengemasan
mempunyai fungsi untuk mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi dari
bahaya pencemaran serta gangguan fisik.
Kemasan
juga berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri,
sehingga mempunyai bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan
distribusinya.
Pengemasan
mempengaruhi nilai gizi bahan pangan, yaitu dengan cara mengatur derajat
sejumlah faktor yang berkaitan dengan pengolahan, pengepakan, konsentrasi
oksigen, kadar air, pemindahan panas, dan kontaminasi
Alat pengemas yang dipergunakan adalah sealer dan
vacuum sealer. Penggunaan dua alat ini sebagai alat pengemas membuat produk
yang dikemas menjadi lebih aman, sehat dan lebih menarik sehingga jika
dilakukan pemasaran diharapkan akan lebih banyak pembeli.
BAB 7. KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
KKN PPM menghasilkan
pengetahuan dan ketrampilan yang nyata bagi masyarakat di desa Balonggabus
Kecamatan Candi Kabupaten Sidoarjo terutama dalam hal aneka produk inovasi
olahan berbasis kupang. Produk olahan kupang yang biasanya hanya dalam bentuk
lontong kupang dan petis kupang, dengan adanya KKN-PPM diberikan banyak produk
baru dengan bahan baku kupang, seperti: tepung kupang, bakso-nugget-sosis-scallop
kupang, cireng-kornetkupang-batagorkupang, mie kupang, petis instan, abon dan
kecap kupang, dendeng restrukturisasi kupang, roti goreng-roti isi kupang dan
stik-biscuit kupang. Di samping itu dari kulit kupang dapat diproduksi kalsium
dengan kadar kalsium yang cukup tinggi .
Produk inovasi olahan kupang didukung oleh pemberian alat penepung dan
alat pengering berbasis kepakaran. Alat pengering berbasis kepakaran didesign
dengan kapasitas besar (sampai 25 kg) dengan system menggunakan blower dan
sensor suhu dan waktu untuk mengatur tekstur dan kerenyahan produk yang
diinginkan. Alat pengering berbasis kepakaran ini dan alat pengemas yang juga
diberikan akan menghasilkan aneka produk yang disukai oleh konsumen sehingga masyarakat
dapat memproduksi berbagai produk olahan kupang untuk skala industri rumah
tangga yang pada akhirnya dapat meningkatkan pendapatan masyarakat.
Program-program yang dilaksanakan pada KKN-PPM ini
meliputi bidang penerapan teknologi tepat
guna, bidang produksi,
bidang pendidikan dan spiritual,
bidang kesehatan dan kebersihan
dan bidang administrasi pemerintahan. Di bidang TTG juga didemonstrasikan pembuatan AC sederhana.
Program di bidang pendidikan
yaitu mengadakan pembelajaran (TIK, IPA dan matematika),
mengadakan pendidikan olahraga, pembelajaran mencangkok dan pembelajaran tari
tradisional. Program di bidang
kesehatan yaitu membantu melayani di
posyandu, edukasi MCK dan sanitasi lingkungan. Program di bidang
kegiatan administrasi pemerintah yaitu
mengarsip dan merapikan data kepindahan keluar dan masuk penduduk Balonggabus,
membantu kepengurusan kartu keluarga dan mengisi formulir isian biodata
penduduk yang baru.
Saran
Warga Desa Balonggabus dapat
mempratekkan produk inovasi-inovasi dalam mengolah kupang sebagaimana
telah diberikan pada KKN-PPM ini, sehingga dapat terbentuk industri rumah tangga yang
akan meningkatkan perekonomian warga Desa Balonggabus.
DAFTAR PUSTAKA
Adriyani, Retno
dan Trias Mahmudiono, “Kadar Logam Berat Cadmium, Protein Dan Organoleptik
Pada Daging Bivalvia Dan Perendaman Larutan Asam Cuka”, Jurnal Penelit. Med. Eksakta, Vol. 8,
No. 2, Agust 2009 : 152-161
Fitri Indah Sari dan Soedjajadi Keman, “Efektifitas
Larutan Asam Cuka Untuk Menurunan
Kandungan Logam Berat Cadmium Dalam Daging Kerang Bulu”, Jurnal Kesehatan Lingkungan, Vol.1, No.2, Januari
2005 : 120 - 129
Hesti
Warih. 1999. Pengolahan Kupang dengan Menggunakan air sungai, sumur dan PDAM.
Usaha Perikanan. Jakarta
Hidayati, D.,
E. Zulaika, dan A. Indrakusuma.
2005. Kandungan Logam
Berat Merkuri (Hg)
pada Otot dan
Insang Kerang Dara
(Anadara granosa) di Pantai Ria Kenjeran Surabaya.
Hidayati, D.,
Aunurohim, DEA, dan R. Gultom.
2007. Konsentrasi Kadmium
(Cd) dalam Tubuh
Kupang Jawa (Musculista
senhousia) di Perairan
Pantai Kenjeran
Surabaya.
Indasah, “Kemampuan Jeruk
Nipis Dalam Menghilangkan Kadar Pb, Cd Kupang Beras (Corbula Faba)”, Jurnal
Ekonomi, Sains Dan Pendidikan (Stie Wilwatikta Surabaya), Mei 2010
Mifbakhuddin, Rahayu Astuti, Agus
Awaludin, “Pengaruh Perendaman Larutan
Asam Cuka Terhadap Kadar Logam Berat Cadmium Pada Kerang Hijau”, Jurnal
Kesehatan Vol.3, No.1, Juni 2010 Http://Jurnal.Unimus.ac.id
Nuraini, Anis dan Lilis
Sulistyorini, “ Perbandingan Penurunan Kadar Pb Pada Kupang Awung (Mytilus
Viridis) Dengan Menggunakan Perendaman Asam
Asetat 25% Dan Aqua”, Jurnal Kesehatan Lingkungan, Vol.2, No. 2 Januari
2006 : 143 – 152
Slamet, A
.1992. Enceng Gondok
sebagai Media Alternatif
untuk Reduksi Limbah
Organik Tinggi. Laporan Penelitian Program Studi Teknik Penyehatan
FTSP.ITS
Subani,
W.Suwiryo, Suminarti. 2000. Penelitian Lingkungan Hidup Perairan Kupang,
Pemanfaatan Hasil dan Pelestarian Sumbernya. Laporan Perikanan Laut No.23 BPPL.
Departemen Pertanian. Jakarta
Usreg Sri Handajani, Dra., M.Si.; Budiono, dr., M.Kes. , “Pengaruh Pemberian Arang Kayu Tradisional
Terhadap Kandungan Logam Berat Hg Dan Pb Dalam Kaldu Kupang”, http://www.infolitbang.ristek.go.id/index.php?l=en&go=d&i=715